Spécialité toulonnaise, la soupe au pistou chacun a sa recette
Aujourd’hui, la soupe au pistou que l’on rencontre généralement en Provence, a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode.
D’une façon générale, elle est composée de légumes frais : haricots (verts, marbrés à écosser blancs et rouges), de courgettes, de pommes de terre et de tomates.
Elle n’inclut pas de légumes d’hiver. Les pâtes, qui sont cuites dans le bouillon, sont épaisses (petits sifflets rayés ou spaghettis coupés), et c’est dans celui-ci que lors du service est dilué le pistou.
Le mot « pistou » apparaît initialement dans le langage « soupe de pistou », en 1931, dans le livre d’Auguste Brun (Le Français de Marseille. Marseille, 1931), avec le sens de « basilic broyé utilisé notamment pour la préparation d’une soupe. ».
C’est un dérivé du verbe pistare (« broyer »), attesté depuis le 13ème siècle en occitan, et passé en français au 18ème siècle.
La recette
La grande maison du Haricot de la soupe au Pistou vous présente sa recette.
Epluchez 3 petites pomme de terre
250 g de verts
250 g de papes
Un morceau de courge
Le tout coupé en » dés. »
Ajoutez
500 g de rouges
500 g de blancs
Jetez tous les légumes
Dans 3 litres d’eau bouillante
Salez et laisser cuire à feux doux pendant 1 h 30.
Ajoutez alors 125 g de pâtes et laisser cuire 5 mn.
La soupe doit être assez épaisse.
La sauce au pistou, ou tout simplement le pistou, est une sauce provençale, similaire au pesto de la Ligurie voisine, à base de basilic pilé, d’ail et d’huile d’olive (mais à la base sans pignons ni fromage).
Pilez dans un mortier
4 gousses d’ail, le basilic, le fromage, 1 tomate bien mûre, 4 cuillerées d’huile d’olive, sel, poivre.
Traditionnellement, il est conseillé d’accompagner la soupe au Pistou, soit d’un vin rouge ou d’un vin rosé, un somptueux Bandol (AOC) ou d’un excellent Côtes-de-Provence. (AOC)
La plus belle de toutes les Stars 5 étoiles du Var est bien, notre traditionnelle soupe au Pistou,
Bon appétit à tous.
Olivier GRANT
