Gilles Vaiano boulanger Ollioules

Gilles Vaiano boulanger depuis plusieurs générations est installé à Ollioules, son pain et ses pâtisseries sont réputés dans toute la région

  Il faut absolument que je vous parle de mon boulanger. D’abord c’est mec formidable, une belle personne. Mais surtout, il fait du bon pain et, plus que ça, de l’excellente, de la fantastique pâtisserie. Qui se cache derrière tant de superlatifs ? Gilles Vaiano : (c’est imprononçable, je vous l’accorde) qui est installé à Ollioules, non loin du quartier des Bonnes Herbes à Toulon. Il est là depuis cinq ans, il était avant à Puget-Ville. Il fait son pain ! Tous les matins, il attaque sa journée à 3 heures ou 4 heures, pour finir vers 20 heures. Dans sa famille on est boulanger depuis des générations et des générations. Rien qu’à l’entendre, on sent l’odeur du bon pain, mieux les saveurs inondent notre palais. Son grand-père, son arrière-père et son père étaient boulangers. A quoi reconnaît-on un boulanger ? « On n’a pas le droit d’écrire boulangerie quand on ne fabrique pas le pain. Si vous voyez sur la façade pain, c’est que le pain n’est pas pétri sur place. » Gilles explique : « On travaille tout sur place, on utilise de la farine de blé sélectionné, qui sans avoir le label bio, respecte la nature. »

A quoi reconnaît-on le bon pain ?

 

Gilles Vaiano enfourne pour la cuisson

Pour avoir un pain charnu, il faut travailler la pâte avec un minimum de levure et la laisser reposer

« Pour savoir si c’est du bon pain, il suffit de le congeler chez vous voyez au bout de 15 jours… Il faut au minimum 18 heures de repos à la pâte pour que le pain soit bon. Il faut travailler entre 4 et 5 grammes de levure, avec une vraie durée de fermentation. Bien des boulangers travaillent avec 10 et 15 grammes de levure, et en deux heures, ils passent à la cuisson. Chez moi, la baguette est à 300 grammes en pâte. La législation dit que la baguette doit faire 220 grammes en pâte au minimum, c’est pourquoi ceux qui font des offres à 3 pour 2 sont en fait au minimum du poids. Ici, nous climatisons pour que la farine reste toujours à bonne température, soit 22 degrés. Ceux qui ne respectent pas ça sortent de la merde. » Pourtant de nombreuses boulangeries ouvrent çà et là : « Aujourd’hui, il faut savoir que 6 boulangeries sur 10 ferment au bout de 3 ans. C’est signe que certains se moquent du consommateur. Moi mon plaisir c’est de faire plaisir à mes clients. J’ai des clients qui sont issus de familles qui étaient déjà clients de mes grands-parents. Depuis 1868 nous sommes boulangers dans la famille. J’ai chopé le virus avec mon père. Un pain charnu et croustillant   A 48 ans, Gilles Vaiano se souvient que son père avait pris sa retraite à 46 ans. « Je suis en retard, dit-il. Mais j’aime mon métier, j’aime quand les gens ont les yeux qui brillent lorsqu’ils reviennent me voir. Non seulement je veux faire du bon pain, mais en plus de la bonne pâtisserie, des bonnes glaces, du vrai chocolat. Tout ce qui est vendu ici est fabrication maison, sauf les chips, bien sûr. » Alors, le pain, il faut le prendre blanc ou bien cuit ? « Bien cuit, pour qu’il soit croustillant qu’il soit goûteux. Mon pain est charnu, on l’a bien en bouche, imaginez-le avec un bon fromage venant d’un vrai fromager… Le bon pain c’est un pain qui se conserve, quand vous l’achetez le matin, il doit être bon le soir. Si ce n’est pas le cas, c’est qu’il y trop de levure..

Chez les Vaiano, on travaille en famille

Chez les Vaiano, on travaille en famille, Gilles ici avec son épouse

 

On ne s’invente pas boulanger, il faut une vraie formation, un vrai savoir-faire. Quel dommage que quelques-uns ternissent la profession en ne respectant pas les règles de fabrication. D’anciens brasseurs deviennent boulangers et là c’est la cata, car ils ne sont pas dans leur boutique, ils ne sont pas devant le four, devant le pétrin.   Gilles ajoute : « La qualité des produits qu’ils proposent fait le lit de chaînes et franchises qui ont tendance à monter en gamme. Pour ma part, il y a quelques années, Carrefour m’avait fait un appel du pied pour que je les aide à monter en qualité, j’ai refusé, mais… »

Un vrai métier

Gilles est intarissable sur les anecdotes, car s’il prend plaisir à raconter que c’est avec ses propres fruits qu’il fait ses tartes ou différentes pâtisseries, il me raconte qu’il lui est arrivé au matin (aux aurores) d’aller acheter des fraises chez un primeur. « Le gars m’a dit, vous êtes pâtissier, je vous mets des fraises d’espagne comme tous. Je lui répondu non, je veux des Carprentras, des fraises qui sentent la fraise. Là il m’a confié : vous êtes le premier pâtissier à me les demander. C’est sûr, le prix est plus de 6 fois plus élevé. Mais je m’attache à la qualité ! »   Y a-t-il une vraie solidarité dans la profession ? Gilles sourit, lève les yeux et me confie : « Quand j’ai refait le magasin, avec une belle devanture, juste avant la réouverture, j’ai été victime d’un incendie…Bizarre, sur la vidéo on voit un individu qui met le feu aux containers et les glisse sur la façade…. » Et la formation ? « C’est compliqué, les jeunes ne se tournent plus vers ce métier. Il m’a fallu plus de 8 mois pour trouver un boulanger. Et j’en ai besoin, nous cuisons toute la journée, jusqu’à 19 heures 30. » Il est 21 heures, et Gilles est là depuis 4 heures du matin. Je vais me coucher comme tous les soirs vers 23 heures et je vais me lever à 3 heures. Dur métier que boulanger ? « Non, j’y prends tellement de plaisir, me répond Gilles. Vous n’imaginez pas ma satisfaction quand j’entends mes clients me dire qu’ils ont aimé et mon pain ou ma pâtisserie. Chez nous, on peut nous demander la cuisson que l’on veut par exemple. » Et Gilles me montre son four et ses sacs de farine. Sa femme est encore à la boutique, il est tard, mais c’est ça le vrai métier de vrai boulanger.   Ah excusez-moi, je ne vous ai pas gardé un morceau de pain, il est tellement bon que j’ai tout mangé.   Jean Boris

Infos

Maison Vaiano 469 Route de Faveyrolles, 83190 Ollioules 04 94 62 64 39 Fermeture le jeudi

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